Del árbol a la tasa

A través del actual ganador del Campeonato Nacional de Baristas, se dibuja una historia de pasión, arte y café.

Por Yisell Espitia

“Después de un dia lluvioso, no hay nada mejor como tomarse un buen café” fue, al parecer, el pensamiento de atardecer que tuvieron oficinistas, extranjeros y personas de edad para acercarse hasta Azahar Coffee, un pequeño local de aspecto rústico en donde prepara bebidas a base de café, el mejor barista de Colombia: Mauricio Romero, quien lleva 12 añosen esta profesión. Su primera oportunidad se la dió una tienda Juan Valdez en donde trabajó 6 años y a quienes considera su universidad. Luego, afianzó sus conocimientos con la marca Amor Perfecto.

El Campeonato Nacional de Baristas lo coronó, entre 31 inscritos, como el mejor. Este certamen no es como cualquier otro. La competitividad no es lo que prima en él. La idea central, según ellos mismos dicen, es: “que todos los participantes fortalezcan sus conocimientos sobre el eslabón final de la cadena productiva del café; desde el árbol a la taza y después al consumidor”.

Como cortesía de la tarde Mauricio manda a traer dos tintos cuyo auténtico sabor a café es desconcertante. El equilibrio perfecto entre dulce y amargo. En el borde de la tasa reza la frase “Porque Colombia se merece lo mejor de su café”, haciendo referencia a que en nuestro país, se queda el café de menor calidad y el consumidor termina tomando un café sobretostado que simplemente pierde sus propiedades. Es decir, el sabor del café que nos tomamos a diario no es el verdadero sabor a café.

En el campeonato, este joven siente haber ganado respeto en el gremio de baristas y catadores, además de mostrar un concepto y un trabajo en equipo al consumidor a través de la preparación de 4 espressos, 4 capuccinos y 4 bebidas de autor, es decir, diseñadas por él mismo, que deberán resaltar las propiedades del café, en 15 minutos. Este procedimiento deben realizarlo anualmente, en el concurso, cada uno de los participantes.

Ahora bien, los jueces del evento son de diferentes tipos, ya que 4 de ellos se dedican a probar y valorar las bebidas y revisar la presentación y atención del concursante, estos son llamados jueces sensoriales. Por otro lado, 2 jueces ténicos evalúan el procedimiento del barista al preparar el producto en el sitio de trabajo, dando cuenta de la técnica usada, la limpieza y eficiencia del barista. Por último, el juez líder, supervisa los aspectos reglamentarios tanto de los que preparan como los que juzgan, para seguir estrictamente las normas de la competencia.

“El ser barista es poder guiar al consumidor hacia una experiencia inesperada”, dice Romero quien en su paso por el campeonato logró impresionar a los jueces con sus destrezas de preparación y creatividad en las bebidas, añadiendo ingredientes como cacao y miel.

Su bebida preferida es el tinto porque es el medio que usa para contar la historia del café desde el productor hasta el barista, a quien considera como el penúltimo eslabón de la cadena de producción cafetera.Con una sonrisa optimista, añade que, en pocos meses, tendrá que representar a Colombia en el mundial de barismo realizado en Dublín, en donde dice querer mostrar la tradición detrás del café colombiano y el por qué es tan apetecido por tiendas que comercian materia prima diferenciada y por competencias internacionales.

Su mayor deseo, dice, antes de tomar el último sorbo de la oscura bebida, es aprender para seguir generando consumo y educando a la gente para que deguste un buen café.