Término Medio
De sobremesa: cocina y literatura
El Instituto Caro y Cuervo, en su quinta versión del Festival de la Palabra, unió literatura y gastronomía para deleitar a todos los asistentes con talleres, conferencias y conversatorios que establecieron un puente entre dos artes.
Por Yisell Espitia
Del 1 al 5 de Septiembre , el Instituto Caro y Cuervo realizó el quinto Festival de la Palabra, donde, para mi sorpresa, fueron protagonistas la cocina y la literatura. El evento contó con la presencia de reconocidos cocineros, periodistas gastronómicos, escritores, investigadores y demás personajes relacionados con el mundo gastronómico. Tuve la oportunidad de asistir a varias conferencias, de las cuales, rescataré lo mejor de cada una para quienes no pudieron asistir.
Encuentros con un Chef
Un conservatorio con Alejandro Gutiérrez, chef de Salvo Patria. Su concepto gastronómico simple y local, introduce la idea de trabajar con alimentos de temporada, es decir, lo que está en cosecha es lo que protagoniza los platos ofrecidos en su restaurante.
Acerca de esto, Alejandro manifestó que es fácil trabajar con productores locales, siempre y cuando estos sean conscientes de los productos que hay en temporada. Pero que el subdesarrollo de Colombia se evidencia en su estructura vial, lo que dificulta el proceso en varios eslabones de la cadena de producción como el almacenamiento y la distribución. Por ejemplo, en la costa pacífica puede estar en temporada ciertos peces, pero por las razones ya expuestas, es casi imposible traer a Salvo Patria un pescado fresco y seguro para el consumo del comensal.
El joven chef también aprovecho para llamar a los cocineros a descentralizar la gastronomía. Con lo cual, concuerdo completamente. Los restaurantes no pueden estar sólo ubicados solo en la Zona G, o incluso sólo en Bogotá. Hay que apropiarse del alimento local al cocinarlo y al no sacarlo de su entorno ¿Qué mejor que comerse un bocachico con patacón y arroz con coco en la costa? ¿O un buen cocido boyacence en el antiplano de Boyacá? El placer de comer también esta en disfrutarlo en el lugar donde los platos nacieron, esto hace de la experiencia gastronómica algo integral.
Gutiérrez se refirió a este tema por el caso de la chef Jennifer Rodríguez, quien tiene ubicado su restaurante "Mestizo" es Mesitas del Colegio, un municipio ubicado a dos hora de Bogotá. Ella expresó en su momento que el restaurante no estaba teniendo acogida y que deseaba trasladarlo a la capital, a lo cual Alejandro se opuso rotundamente, a pesar de que según él, la chef cuenta con un talento, una técnica y una oferta gastronómica inigualable.
Por otro lado, Alejandro habló de una tendencia en los países desarrollados llamada "recampesinización" donde la gente está buscando volver al campo y a la agricultura orgánica como modo de vida. Sin embargo, a pesar de los incontables beneficios de este tipo de agricultura, "para la masa hay que producir en masa", dijo, por lo cual el chef no cree que sea viable este método de producción.
En busca del plato perdido
Aunque "Los Puros Criollos" no es netamente un programa sobre gastronomía, sino sobre cosas que generan identidad en cada uno de los colombianos. Los productores se dieron cuenta que la comida es de lo que más genera ese sentimiendo en nosotros. Puede que ni las empanadas, ni el ajiaco estén en el escudo ni sean mencionadas en el himno nacional, pero nadie puede negar que cuando lo comemos nos sentimos más colombianos que nunca.
Lo que más me gustaría rescatar del conversatorio con él, fue la respuesta que dió a mi pregunta: Si el cocido boyacense es el plato de la polarización (ya que o lo amas o lo odias pero no puedes quedar en el medio), ¿cuál es el plato de la paz? (Ver video).
Gastronomía y lengua en el español de Colombia
Este taller fue especialmente muy divertido porque todos los asistentes, sin excepción, pudimos darnos cuenta que Colombia trasladó su cultura gastronómica al lenguaje. Expresiones como "chupar piña", "es un bollito de coco", "¿quién pidió pollo?", "ese huevo quiere sal", "le salió la licencia en un tamal", y "tener un arrocito en bajo", son prueba de ello.
Para entender este fenómeno, también es necesario establecer conexiones con nuestros colonizadores españoles quienes al llegar a tierras americanas empezaron a comer solo maíz y yuca en forma de arepas para sustituir el pan, fundamental en la dieta europea. Es decir, todo lo que se producía tenía que ser panificable. ¿Por qué? Porque cuando llegas a un lugar desconocido, la valoración de la comida se hace según nuestro contexto, si se aleja de lo que yo conozco, entonces está mal.
Un ejemplo de esto es que en el siglo XVI se prohíben los tributos con coca en América. Esto rompe totalmente con una fuente sólida de energía y alimentación de los indígenas, ya que mambear hoja de coca aporta 1540g calcio, 305 calorías y 45g de hierro que, frente al maíz, no deja nada que envidiar: 99g calcio, 279 calorías, 3g hierro.
El desplazamiento produce, entonces, algo conocido como el mestizaje gastronómico. Un caso emblemático es la llegada de la papa a Europa, que además de cambiar por completo la preparación de muchos platos, se vuelve protagonista de ellos en Alemania, España y Francia. Mientras que en Colombia se consolida como base de la alimentación, acompañada por el plátano, el sancocho y la aguapanela. Además, con las guerras mundiales se descubre que la mejor comida es la comida de los pobres (sopas, paella, cocidos), porque en estas condiciones se saca el máximo provecho de los alimentos.
